La lutte contre le gaspillage alimentaire est un sujet majeur en matière de prévention des déchets, de par son aspect social, économique et environnemental. En 2016, la réglementation a rendu obligatoire la mise en œuvre d’un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective.
Lutte contre le gaspillage alimentaire
Pour faire des économies
- en rationalisant les achats de denrées et la gestion des stocks ;
- en anticipant les absences de convives pour préparer / commander au plus juste le nombre de repas.
Pour préserver notre environnement
- en réduisant l’émission des gaz à effet de serre liée au transport des produits, à leur préparation puis à l’élimination des résidus ;
- en économisant les matières premières.
Face à ces enjeux, le Département a décidé d’apporter son soutien à l’AGRAD en réalisant un diagnostic en 2019 des déchets alimentaires (état des lieux, diagnostic accompagné de préconisations et actions). Dans ce cadre, l’AGRAD travaille à cette réduction de gaspillage alimentaire, à toutes les étapes de son activité pour limiter les pertes lors de la préparation et du stockage et réduire le gaspillage au niveau de la ligne de self et des restes de plateaux.
Des pesées sur 5 jours ont été réalisées en mai 2019 qui ont permis de mesurer un « état zéro » des biodéchets issus du gaspillage alimentaire. En moyenne, 125 gr de déchets alimentaire jetés ont été comptabilisés depuis la préparation des repas jusqu’aux déchets des plateaux ou de repas non distribués dont :
- 71% proviennent de la préparation / ligne de self (soit 89 gr) ;
- 29% sont issus des restes de plateaux (soit 36 gr).
En terme de coût de gaspillage alimentaire, il est estimé entre 0,27 et 0,58 €/convive/jour à l’ AGRAD selon les menus (soit en moyenne entre 13 000 € et 28 000 €/an).
Pour parvenir à réduire le gaspillage alimentaire, il est nécessaire de fournir un effort en matière d’actions de lutte contre le gaspillage alimentaire et de sensibilisation des convives.
QUELLES ACTIONS MENÉES AU SEIN DE L’AGRAD ?
- Gestion, suivi et traçabilité des produits congelés (poisson pané, steak haché et desserts) et contrôlé par le Laboratoire des Pyrénées et des Landes (LPL) ;
- Proposition de produits variés avec plusieurs choix par composante (entrée, plat principal, desserts et fruits) ;
- Stockage, suivi et traçabilité des entrées, plats et desserts remis au froid et resservis le lendemain et contrôlé par le LPL.
- Utilisation d’un logiciel de prévision du nombre de repas. Actuellement, les repas sont commandés à l’UCP de l’hôpital de Sainte-Anne 1 mois à l’avance, d’où l’utilisation du nombre de repas servis d’une année sur l’autre ;
- Inscription des convives depuis le mois de mai 2020 par mail suite aux conditions sanitaires ainsi qu’à la réduction de la capacité d’accueil.
- Maintien du principe de réservation via le site Internet sur une semaine en indiquant les plages horaires ainsi que le choix entre repas sur place ou formule à emporter.
- Tri à la source et valorisation de l’ensemble des biodéchets de l’AGRAD.
- Afin de limiter le gaspillage du pain, une affiche a été créé et mise en place au-dessus de son emplacement afin de limiter les quantités prises par chacun des convives : 2 tranches au 1er passage avec possibilité de se resservir.
- la ligne de self est le lieu de production de déchets alimentaire le plus important, son approvisionnement est optimisé en utilisant des contenants différents en début et en fin de service, avec des plats plus petits en fonction des besoins
ACTIONS A VENIR
Sur les entrées :
- En moyenne, plusieurs types d’entrées (plus de 4 voire 5 composantes en moyenne) sont proposés. Une action va être opérationnelle au 1er septembre 2021 : diminution du nombre de type d’entrées et passage de 4 à 3 entrées ;
- Beaucoup de gaspillage de salade verte en retour plateaux accompagnant les entrées préparées a été identifié lors du diagnostic : une réflexion est à mener sur le type et la taille des bols préparés avec moins de salade dans les entrées (salade en libre-service).
Sur le pain :
- Trier le pain gaspillé à chaque repas pendant une période donnée tout en le présentant dans un gachimêtre ou un autre contenant transparent mentionnant le poids ;
Sur le plat principal :
- Mise en place du système « petite faim / grande faim » et instaurer un dialogue entre l’équipe cuisine et le convive sur leur niveau d’appétit.
Sur la provenance des produits :
- Actuellement, il y a peu de précisions particulières sur les produits. Une réflexion est à mener sur le renforcement via un mini-affichage pour présenter le produit (soupes « faites maisons », bio, locaux…), voire son intérêt nutritionnel.
Sur la communication / sensibilisation :
Actuellement, il y a peu de communication et de sensibilisation des convives au gaspillage alimentaire. Une réflexion doit être engagée afin de mettre en place des outils de communication de lutte contre le gaspillage alimentaire comme par exemple :
- apposer des affiches de sensibilisation dans la salle de restauration et à l’entrée du self : par exemple des informations sur les nouvelles pratiques, sur les actions de l’AGRAD contre le gaspillage alimentaire ;
- proposer des animations pendant les périodes clés : semaine du développement durable (mai/juin), la journée nationale de lutte contre le gaspillage alimentaire (16 octobre), la semaine du goût ou la SERD (Semaine Européenne de Réduction des Déchets) ;
- organiser des pesées et mesurer l’évolution du gaspillage alimentaire
Votre collaboration est indispensable pour atteindre le « zéro gaspi » !!!.
En savoir plus sur le diagnostic réalisé sur les déchets alimentaires
Liens utiles :
https://agriculture.gouv.fr/antigaspi
https://www.optigede.ademe.fr/alimentation-durable-gaspillage-alimentaire
http://draaf.nouvelle-aquitaine.agriculture.gouv.fr/Reduire-le-gaspillage-alimentaire